Anonim

Power

Power

"בישול" האוכל

סיווג טיפולי חום שיטות בישול יחסי טמפרטורה / זמן שונים היבטים תזונתיים של טיפולי חום
  • סיווג טיפולי חום
  • מצב בישול
  • יחסי טמפרטורה / זמן שונים
  • היבטים תזונתיים של טיפולי חום

ציטטנו את המילה בישול בכותרת מכיוון שהמערכות איתן האדם מספק חום למזון הן רבות ושונות זו מזו. עם זאת, יש לציין כי חום, כשלעצמו, אינו טכניקת שימור מזון ואכן הופך אותם לחסרי הגנה עוד יותר מפני תוקפויות מיקרוביאליות, ולפיכך, מתכלים יותר. זהו "חומר ניקוי" מצוין מכיוון שהוא מפעיל את המיקרואורגניזמים, הרעלנים שלהם או כל תרכובות כימיות שיכולות להזיק למזון גולמי.

אוכלים המטופלים בחום מאוחסנים בדרך כלל זמן רב יותר מחומרי גלם מכיוון שתכונה חיונית נוספת קשורה תמיד אליהם: אריזה במיכל אטום פחות או יותר הרמטי. בקיצור, זו פעולה משולבת:

  • החום משמיד את המיקרואורגניזמים הקיימים במזון הגולמי ומפעיל את האנזימים שיכולים לגרום למוצר להשתבש;
  • המיכל האטום הרמטי מפריד את המזון משאר העולם ומונע משינויים או מיקרואורגניזמים סביבתיים של שינוי או הגעה אליו שוב וגורם לו להשתבש.

קחו לדוגמא את השימורים: הם יכולים להימשך ללא שינוי במשך שנים (לא פחות מ -5, אך הם יכולים לחרוג מ -10), הם נשארים יציבים בטמפרטורת החדר, אך כשפותחים את החבילה רצוי לצרוך את המוצר בהקדם האפשרי או לחלופין, יש לאחסן אותו במקרר.

לא כל המיקרואורגניזמים והשקעים הכימיים המסוכנים רגישים לחום באותה מידה (אנו מדברים על תרמוליבילים, ולהיפך, תרכובות תרמוסטטיות). על מנת שהחום יבצע היטב את תפקידיו, יש להביא את המזון לטמפרטורות גבוהות מספיק ולהישאר שם בזמן הנכון. לכן יעילות טיפולי החום המיושמים במזון נמדדת תמיד ביחס טמפרטורה / זמן. באופן כללי, ככל שהטמפרטורה הגיעה גבוהה יותר, כך היה זמן הקצר יותר להשגת אפקט ה"מיירה ". בוא ניקח כדוגמה את הפיסטור הקלאסי של חלב גולמי, שניתן לעשות בשני אופנים:

  1. הבאתו ל- 65 מעלות צלזיוס ושמירה על הטמפרטורה הזו למשך 15-25 דקות;
  2. מחמם אותו לא פחות מ- 72 מעלות צלזיוס ומחזיק אותו למשך 15 שניות.

על סמך בדיקות ניסוי מדויקות ניתן לומר שמבחינת המיקרוביולוגיה התוצאות שהתקבלו עם שתי המערכות זהות, כלומר ניתן להפעיל באופן יעיל את המיקרואורגניזמים העיקריים הפועלים כמחלות הנישאות במזון. מה שמשתנה הוא ההשפעה של החום על מקרו-חלבונים ומיקרו-תזונה. נתונים ניסויים אחרים מאשרים, למעשה, כי בין שתי המערכות, זו המאפשרת לשמור על מאפייני התזונה של החלב היא השנייה, המוגדרת כפיסטור גבוה.

מושג מהותי עולה: בקרב טיפולי חום, באופן כללי, הערך התזונתי מושפע פחות מאלו שבהם אפילו מגיעים לטמפרטורות גבוהות מאוד, אך לזמנים קצרים מאוד. לעומת זאת, טיפול בחום הפועל בטמפרטורות נמוכות יותר, אך לזמנים ארוכים יותר, משפיע לרעה הרבה יותר על הגורמים התזונתיים.

חזור לתפריט

סיווג טיפולי חום

החום מועבר בארבע דרכים שונות: 1) במגע ישיר, 2) על ידי קרינה, 3) על ידי מוסכמה, 4) על ידי מיקרוגל. כל אחד מהם יכול להשפיע בדרכו שלו על היגיינה ותכונות חושיות של המוצר. בשלושת הראשונים החום מתפזר תמיד בכיוון צנטריפטלי מבחוץ לפנים. אולם במקרה של מיקרוגלים הוא נוצר בו זמנית בכל הנקודות.

חימום במגע ישיר זה מתקבל על ידי הצבת המזון במגע ישיר עם מקור החום (להבה, משטח מתכת או אבן מחוממת). זו המערכת שמאפשרת העברת חום בצורה הטובה ביותר והיא מה שמשמש בדרך כלל בעת הבישול. פיסטור והפחתה (שיטת UHT) של חלב ומשקאות אחרים מנצלים שיטה זו: למעשה אוכל נוזלי זורם במגע ישיר עם משטחי מתכת מחוממים.

חימום על ידי קרינה חום מועבר על ידי קרני אינפרא אדום ממקור חום; האוכל אינו בקשר ישיר עם מקור זה, אלא ממוקם קרוב אליו מאוד מכיוון שקרני אינפרא אדום נעות רק בקו ישר ומאבדות יעילות רבה עם מרחקים הולכים וגוברים. לכן בסוג בישול זה יש לוודא שהאוכל מסתובב על עצמו כדי לחשוף את כל פני השטח שלו לקרינה. הדוגמא הקלאסית היא צליה של תרנגולות צלויות או קבב. לאחר חימום במגע ישיר, זוהי השיטה היעילה ביותר למסירת חום.

חימום הסעה נוזל, שיכול להכיל אוויר, מים או שומנים, מעביר חום משטח מחומם למזון; חשוב על אפיית לחם בתנור, להרתיח בשר או לטגן דגים או ירקות בשמן.

חימום במיקרוגל זהו מצב בישול השונה מאוד מהקודמים באופן בו נוצר חום במזון. גלי מיקרוגל הם גלים אלקטרומגנטיים בתדירות גבוהה מאוד; כאשר הם מכים אוכל, הם מכניסים (נניח) את המולקולות ברטט, ובמיוחד את הקטנות יותר, כלומר אלה של מים, אם זה לא קשור למלח או לרכיבים אחרים. ככל שהמיקרונים עזים וחזקים יותר, מולקולות המים רוטטות יותר; בכך, חלק מהאנרגיה שלהם הופכת לחום. כתוצאה מכך, בסוג בישול זה החום אינו חודר מבחוץ לכיוון פנים האוכל, אלא נוצר באופן מיידי בכל הנקודות. הבעיה היא שבמזונות מוצקים המים לא מופצים באופן שווה, ולכן החום לא נוצר באותה עוצמה בכל מקום: זו הסיבה שנאמר שהם נוצרים במזון בצורה לא אחידה, אלא "בנקודות נמר" "ולכן, מיקרוגל לא תמיד יכולה להפעיל את המיקרואורגניזמים המסוכנים או לשנותם. הצהרה זו נכונה רק באופן חלקי: אם לאחר הטיפול במיקרוגל תאפשר זמן להתפשטות החום באופן אחיד במזון, ההבדלים בטמפרטורה שהתרחשו בהתחלה יתאזן תוך דקות ספורות. פיזור החום במזון המחומם במיקרוגל יהיה מהיר עוד יותר על ידי שמירה על תזוזת המזון במהלך הבישול ומיד לאחר מכן; לכן כל תנורי המיקרוגל מצוידים בתמיכה אליהם מתרשמת תנועת סיבוב.

חזור לתפריט