טכניקות שימור וחומרים מזינים - תזונה

Anonim

Power

Power

אחסן אוכל

הגדרות והיבטים כלליים טכניקות שימור שימור מסורתיות טכניקות שימור מודרניות טכניקות שימור וטכנולוגיות תזונה מסקנות
  • הגדרות והיבטים כלליים
  • טכניקות שימור מסורתיות לשימור
  • טכניקות שימור מודרניות
  • טכניקות שימור וחומרים מזינים
  • מסקנות

טכניקות שימור וחומרים מזינים

המלח שנוסף למזון קובע דנאטציה חלקית של חלבונים מורכבים, מה שמגדיל את עיכולם; אין לו השפעות שליליות על אנזימים או על תרכובות בעלות משקל מולקולרי נמוך, ולכן הוא לא מכחיש לא חומצות אמינו ולא ויטמינים. במקום זאת, הוא מקדם את חמצון השומנים וההשפעה שלהם, ומאפשר ייצור של חמצן ותרכובות מחמצנות אחרות.

עישון יכול לגרום לדטורה חלקית של החלבונים התרמואלבילים ביותר וויטמינים המסיסים במים אם הוא מתבצע בטמפרטורה גבוהה (עישון חם), לא אם הוא מתבצע בקור או בעשן נוזלי. עשן מעשיר את המזון בתרכובות קרבוניל פוטנציאליות מסרטנות, כמו PAHs (פחמימנים ארומטיים פוליציקליים), אך לרוב משתמשים בכמויות נמוכות מאוד, כדי לא ליצור סיכונים קונקרטיים לבריאות האדם, אם לא יושגו תנאי צריכה מסוימים.

לטכניקות שימור המנצלות את הקור יש השפעה צנועה מאוד על המאפיינים התזונתיים של המזון, במיוחד בכל הנוגע לחלבונים וויטמינים (קירור והקפאה גורמים לאובדן ויטמינים הנעות בין מינימום 0.1% למקסימום של 12%, תלוי במזון ובוויטמין שנחשב). ההשפעות השליליות שלהם גורמות לעצמם לחוש יותר במאפיינים החושניים של מזונות, בגלל השפלה של הפיגמנטים והניחוחות שהם גורמים. זה מסביר מדוע מוצרים קפואים וקפואים עמוקים כמעט תמיד בעלי צבעים בהירים פחות וארומה פחות אינטנסיבית מאלו הטריים והגולמיים.

אריזת ואקום ואקום באטמוספרה מגנה אינה גורמת לשפילה של חומרים מקרו ומיקרו תזונתיים. ניתן לומר את אותו הדבר לגבי טכניקות ההפרדה והסינון על ממברנות חצי-למחצה אשר, בשל רב-גוניותן, מאפשרות להפריד ולהתרכז, לפי רצונו של האדם, מולקולות מכל סוג וגודל במזון.

לאחר החום, קרינה מייננת היא ככל הנראה טכנולוגיית המזון שיכולה להשפיע ביותר על מאפייני התזונה, אם כי הרבה תלוי במינון הקרניים הניתנות. המינונים הנחוצים להפעלת מרבית החיידקים והתבניות שמשתנים למזון או מסוכנים לבני אדם הם נמוכים מאוד ואינם גורמים כמעט לשפלת חלבונים וחומצות אמינו חופשיות במצע. במינונים הגבוהים מאלה שבדרך כלל משתמשים בהם, פחמימות מורכבות יכולות לעבור השפלה חלקית, אך זה, אם בכלל, מגביר את עיכולן ולא מוריד את הערך התזונתי שלהן. חוות הדעת של המומחים מנוגדות הרבה יותר בכל מה שקשור לוויטמינים, אך יש לקחת בחשבון כי עד כה נערכו בדיקות ניסוי על תמיסות מימיות של ויטמינים, שהופגזו בקרינה מייננת. חלק מהמחברים מציינים כי ככל הנראה התנאים אינם זהים במזון וכי כתוצאה מכך ניתן להעריך את אובדן הוויטמינים המדווחים בספרות המקצועית. יתרה מזאת, יש לקחת בחשבון כי קרינה מוחלת כמעט תמיד על מזון מצונן או, אפילו יותר טוב, על קפואים, וכי מצב זה בחלקם שומר חלקית על ויטמינים מהשפלה. עם זאת אנו יודעים שלוויטמינים יש רגישות לקרינה מייננת שמשתנה בין האחד לשני, בהתאם למולקולה. אלה D ו- K כמעט ואינם מנוטרים על ידי קרינה מייננת במינונים המשמשים בתעשיות המזון, ואילו ויטמין E וקרוטן ניתנים להפחתה חלקית. בין הוויטמינים המסיסים במים, שהופנו בעיקר מהקרינה, הם תיאמין וויטמין C. בדיקות ניסיוניות שנערכו על בשר עוף השוו את ההשפעות על תכולת הוויטמינים של עיקור מסחרי (121 מעלות צלזיוס למשך 3 דקות) והקרנה על 58 קילוגרם. תוך הקפדה על כך ששני הטיפולים בפועל יובילו לאובדן זהה של ויטמינים בבשר. עם זאת, יש לזכור כי הטיפולים אליהם נתונות המזונות במדינות בהן מותר לקרינה מייננת אינם עולים בדרך כלל על 3-5 קילוגרמים, כלומר הם נמוכים פי עשרה מרמות הקרינה ששימשו בבדיקות הניסוי שהוזכרו לעיל.

חזור לתפריט