הגדרות והיבטים כלליים - תזונה

Anonim

Power

Power

אחסן אוכל

הגדרות והיבטים כלליים טכניקות שימור שימור מסורתיות טכניקות שימור מודרניות טכניקות שימור וטכנולוגיות תזונה מסקנות
  • הגדרות והיבטים כלליים
  • טכניקות שימור מסורתיות לשימור
  • טכניקות שימור מודרניות
  • טכניקות שימור וחומרים מזינים
  • מסקנות

הגדרות והיבטים כלליים

שמירת מזון פירושה לשמור על מאפייני ההיגיינה-סניטריים, התחושתיים והתזונתיים ללא שינוי למשך זמן רב ככל האפשר. התקופה בה מוצר מזון נשאר ללא שינוי מכונה עמידות מסחרית, חיי מדף או חיי מדף.

למרות המאמצים שעשה האדם, המזונות (טריים או שמורים) עתידים להידרדר, כלומר לאבד את המאפיינים החושניים האופייניים להם: חשבו על הפרי החתוך שמתכהה, סלמי שהופך לגס או מוצר. תנור עובש. כאשר הוא משתנה, אוכל מפסיק, על פי חוק, להיות כזה:

האדם כבר לא יכול לצרוך אותו ויש לסגת אותו מהמסחר.

תהליכי הרעה הם הגורם העיקרי לחיסור מצריכת מזון, וטכניקות השימור מכוונות בדיוק להימנע מתהליך תהליכים אלה או לפחות להאט אותו. כדי להבין כיצד טכניקות השימור עובדות, עליכם לדעת מדוע מזונות משתנים. בין אם הם בעלי חיים, ירקות או ממוצא מעורב, הם משתבשים משתי סיבות, לעיתים קרובות אינן תלויות זו בזו, אך לעיתים מתווספות יחד:

  • מטענים מוגזמים של חיידקים, שמרים או עובש מתפתחים על פני השטח או בתוכם. מיקרואורגניזמים אלה, שאינם נראים ישירות, מייצרים אנזימים המפרקים חלבונים, שומנים ו / או פחמימות, ומשחררים תרכובות כימיות שיכולות להיות לא נעימות לחושינו, ומשנים ריח, טעם ועקביות. הדחייה של בשר ומוצרי דגים היא הדוגמה הקלאסית ביותר לשינוי ממוצא מיקרוביאלי;
  • חלבונים או שומנים עוברים תגובות כימיות שמשחררות תרכובות לא נעימות. גמישות היא הדוגמה הקלאסית ביותר לתגובות אלה: שומנים הופכים יותר ויותר צהובים, ריח אופייני מתפתח והמוצר נעשה חריף עוד לפני שהוא לא היה.

אנו מבינים שהאוכל מדרדר מכיוון שהוא מתחיל להתפתח בצבעים, ריחות ו / או טעמים מוזרים ולא אופייניים. שינויים אלה מופיעים כאשר נוצרים ומצטברים תרכובות כימיות שלא היו שם קודם:

  • תרכובות ארומטיות נדיפות כמו אמוניה, תרכובות גופרית (ריח ביצה רקוב) וממסים כמו אצטון;
  • תרכובות המשנות את טעם המזון שהופכות אותו לחריף (חומצה בוטירית) או מריר או שנותן לו טעם מוזר כמו שאלדהידים, קטונים ואלכוהולים עושים (פירות, תפוח אדמה, חמאה גסה, דטרגנט, טעם נפט) ;
  • תרכובות המעניקות לו צבע יוצא דופן (מוצרלה וריקוטה המושרות בבשרים צהובים או אדומים, מבושלים גולמיים ומבושלים שהופכים לירקרקים, מיונז ויוגורט המכוסים בכתמים חומים, אדמדמים או שחורים);
  • סוגים שונים של גז (פחמן דו חמצני, מימן, מימן גופרתי) המצטברים בתוך האריזה, וגורמים למה שנקרא נפיחות או נפיחות.

ב 90% מהמקרים, אוכל מתקלקל כתוצאה מגידול מוגזם של שינוי מיקרואורגניזמים בפנים; רק ב 10% מהמקרים זה מתדרדר בגלל סיבות כימיות שאינן תלויות במיקרואורגניזמים.

המיקרואורגניזמים המשנים (חיידקים, שמרים ו / או תבניות) משתנים באים לזהם את המזון עם חומרי הגלם, במהלך הטיפול במהלך הייצור ואולי גם מהסביבה בה נותרים המזון לבשל ובוגר לפני שהוא מוכן לצריכה. . באופן כללי, מזון מתחיל להתקלקל כאשר על פני השטח שלו או בתוך העומס הכללי של החיידקים עולה על ערכים גבוהים מאוד (נניח, לא פחות מ -10 מיליון מיקרואורגניזמים לכל גרם מזון). נדיר שמזון הוא מזוהם על ידי עומסים כה גדולים של חיידקים מההתחלה; ככל שההיגיינה של הייצור מקפידה יותר, כך עומסי המיקרוביום הראשוניים יהיו נמוכים יותר, ולכן הסיכון לשינוי מוצרים נמוך יותר. אוכל בדרך כלל מתדרדר מכיוון שפלורת החיידקים הראשונית הזו מסוגלת להתרבות במהירות רבה יותר או פחות.

טכניקות שימור מזון מכוונות בעיקר לחסל את המיקרואורגניזמים המשנים או, לפחות, לחסום את הכפל שלהם, על ידי אימוץ אסטרטגיות שונות. כמה טכניקות התגלו על ידי גברים פרהיסטוריים ולמעשה נותרו ללא שינוי במשך מאות שנים: הם אלה שמנצלים אלמנטים טבעיים כמו ייבוש, מלח, עישון והרתקת חומץ. מערכות אחרות הן המצאה קדומה, אך האדם שיכלל אותן בזכות גילוי חומרי אריזה חדשים, כמו ואקום הסרטים הפלסטיים, הוספת תוספי מזון או טכניקות קור. אחרים עדיין הומצאו רק בעשורים האחרונים בזכות התפתחות הטכנולוגיה, כמו אריזה באווירה מגן, בישול במיקרוגל וכן הלאה. לכן ניתן לחלק טכניקות לשימור מזון למסורתיות ומודרניות, כפי שנראה בהמשך.

נדיר שמזון נשמר על ידי יישום של אחת מהמערכות המפורטות להלן: לעיתים קרובות משתמשים בשתי טכניקות או יותר, גם אם הצרכן אינו מבחין בכך. לדוגמא, תיבול בשרים וגבינות הוא נוהג המעדיף אובדן הדרגתי של מים על ידי המזון, אך מוצרים אלה עברו גם תוספת של מלח ולעיתים גם עישנו אותם. בשימורים משומרים משמשים טיפול בחום עיקור מסחרי, אריזת ואקום, תוספת מלח ו / או מרינדה, לרוב תוספת של תוספים משמרים למזון כמו ניטריט או סולפיטים.

חזור לתפריט