טכניקות שימור מודרניות - תזונה

Anonim

Power

Power

אחסן אוכל

הגדרות והיבטים כלליים טכניקות שימור שימור מסורתיות טכניקות שימור מודרניות טכניקות שימור וטכנולוגיות תזונה מסקנות
  • הגדרות והיבטים כלליים
  • טכניקות שימור מסורתיות לשימור
  • טכניקות שימור מודרניות
  • טכניקות שימור וחומרים מזינים
  • מסקנות

טכניקות שימור מודרניות

המומחים האנגלו-סקסיים מגדירים אותם טכנולוגיות קלות או טכנולוגיות רכות, כלומר טכנולוגיות בעלות השפעה חושית מופחתת, ויש להן מכנה משותף: הן מאטות את השינויים של מוצרי המזון, ומשנות מעט מאוד את המאפיינים הסנסוריים והתזונתיים של חומרי הגלם המשמשים. המזונות עליהם הם מיושמים שומרים על המראה שלהם כמוצר "טרי" וגם מבחינה תזונתית הם קרובים מאוד לחומרי גלם במצבם הגולמי, ללא הסכנות המיקרוביולוגיות שיכולות להיות לאחרון.

שימוש בקור זוהי מערכת שהאדם הכיר כבר אלפי שנים, אך נעשה בה שימוש נרחב רק במדינות מפותחות, בהן זמינים משאבי אנרגיה גדולים כדי לייצר אותה באמצעות מכונות קירור. יכולת השימור שלו תלויה בטמפרטורות שאליהן מובא המזון.

  • קירור. זה מאריך את עמידות המזון הטרי למשך מספר ימים, אותו האדם צורך בדרך כלל ברגע שמוצרים ובעיקר לאחר הבישול. קירור מזון פירושו לשמור עליו לאורך כל חייו המסחריים בטמפרטורות נמוכות מספיק כדי לחסום את הכפל של מיקרואורגניזמים טיפוסיים משתנים. עבור חלק זה מספיק להישאר מתחת ל -7 מעלות צלזיוס, לאחרים רצוי לרדת מתחת ל -4 מעלות צלזיוס, ואילו עבור אלו המתכלים יותר (כמו בשר טחון והמבורגרים) השרשרת הקרה צריכה תמיד להיות פחות מ- 2 מעלות צלזיוס. עם זאת, אסור שהטמפרטורה תרד מתחת ל -1 ° C מכיוון שברגע שחורג מערך זה המזון מתחיל להקפיא.
  • הקפאה והקפאה עמוקה. בשני המקרים כמעט כל המים במזון הופכים לקרח. ככל שהורדת הטמפרטורות מהירה ואינטנסיבית יותר, כך ישמרו מאפייניו החושניים של המזון, כיוון שגבישי הקרח שייווצרו בתאי המזון יהיו מיקרוסקופיים יותר, וכתוצאה מכך, עם ההפשרה, תאים אלה לא ישברו בגלל שבר בגבישים. בפועל, אין הבחנה ברורה בין הקפאה להקפאה. הראשון מזהה תהליך קירור שנערך בטמפרטורות שבין -20 ל- -70 מעלות צלזיוס לפרקים שיכולים להגיע אפילו לכמה שעות, תלוי במסת המזון שיש להקפיא. עם זאת, בשנייה, אנו מתכוונים לתהליך המתבצע בטמפרטורות נמוכות מאוד (מ -78.50 מעלות צלזיוס של קרח יבש ועד -196 מעלות צלזיוס של חנקן נוזלי), אך תמיד תוך זמן קצר מאוד, כך שמוצגים אוכל קפוא. מחלקים לחתיכות קטנות יחסית.

אפילו טכניקות הקור לא יכולות לחסום לחלוטין את תהליכי ההזדקנות של המזון; זה נובע מנוכחות אנזימים (לא ממוצא מיקרוביאלי) הפועלים עד לכ -27 מעלות צלזיוס, ומשפילים את המזון לאט. זו הסיבה שעם זאת יש לצרוך בשר מקפוא ודגים ביתיים במהירות יחסית; אחרת, למעשה, הם היו מתחילים להראות פגמי צבע ובעיקר חמצון ושריפות שומנים.

אווירת ואקום ומגן הרומאים הקדומים כבר החזיקו אוכל תחת ואקום, טבלו אותו בשמן או בשומן (טכניקה שנשארה ללא שינוי עד ימינו), אך ואקום מצא יישום נרחב מאז הומצא הפלסטיק טכניקת אריזה של חומר זה. גרסה מתוחכמת יותר היא אריזה באווירה מגנה (באנגלית MAP, או אריזת אווירה שונה). ההערכה היא כי במדינות המערב המפותחות 40% מהמזון ארזו או היו ארוזות ואקום בשלב מחייהם המסחריים, בעוד ש- MAP מהווה 12% מהמוצרים. שתי מערכות השימור מבוססות על עיקרון משותף, זה של בידוד ממגע עם אוויר, ולכן עם חמצן, שהוא אחד הגורמים העיקריים להתדרדרות במזון מכיוון שהוא מקדם התפתחות של חיידקים ושינוי עובש ומאיץ. תופעות החמצון וההשפעה של שומנים. בדיקות מעבדה מדויקות מאוד הראו כי על ידי אריזת מזונות מתכלים תחת ואקום או באווירת מגן בממוצע העמידות המסחרית שלהם היא פי עשרה. כדי לתת דוגמא: חתך צלוי בקר שנשמר במקרר בטמפרטורה של 0-2 מעלות צלזיוס יכול להימשך 5-7 ימים, אך אם הוא נארז בסרט פלסטי תחת ואקום, עמידותו, באותה טמפרטורה, מגיעה לפחות ל 2- 3 חודשים.

אריזת מזון תחת ואקום פירושו הכנסת המוצר במארז של חומר אטום מספיק לכדי חמצן אטמוספרי ואדי מים, ביטול כמעט כל האוויר שבתוכו ולבסוף איטום הרמטי של השקית. לא ניתן פיזית לחסל 100% מהאוויר מהאריזה, אך על בסיס האחוז המופרע מבדילים את הדברים הבאים:

  • אריזה היפוברית, ואקום מסחרי הנעשה במכונות בעלות הספק מופחת ומאפשר לחסל לא יותר מ- 75% מהאוויר;
  • אריזת הוואקום בפועל, הנעשית במכונות בעלות עוצמה מספקת ומובילה לחיסול של יותר מ- 85-90% מהאוויר.

האוכל נמצא במצב אנאירובי, כלומר היעדר כמעט מוחלט של חמצן, עם יתרונות וחסרונות.

  • יתרונות: עלייה בחיי המדף של המוצר מכיוון שההפצה של שינוי המיקרואורגניזמים מואטת או נחסמת, במיוחד זו של החיידקים והתבניות הרקובים ביותר; האטת תהליכי ההשפעה של שומנים; הגנה מפני מזיקים.
  • חסרונות: המוצר נוטה לכתוש בגלל קריסת האריזה; בשרים אדומים טריים שחומים כתוצאה מהיווצרות וריאנט של הפיגמנט שלהם, מיוגלובין, שעל פני השטח הופך למטמיוגלובין בצבע חום (הפגם אינו מהווה סכנה לבריאות האדם, אך גורם לבשר לא נעים לעין); התפשטות אפשרית של מיקרואורגניזמים הגדלים בהיעדר חמצן (אנאירובים), כולל חיידקי חומצה לקטית (שעלולים לגרום לייבוש, נפיחות באריזה או להיווצרות פטינות צמיגות שטחיות) וחיידקים כמו ליסטריה מונוציטוגנים וקלוסטרידיום, שביניהם יש גם סוכנים מחלות הניתנות במזון כמו Clostridiumperfringens ו- Clostridium botulinum. עם זאת, יש לזכור כי חיידקים אלו צומחים והופכים למסוכנים רק אם הטמפרטורה של המוצר עולה מעל 7-10 מעלות צלזיוס, כך שהעמידה בשרשרת הקרה בבשר טרי תחת ואקום מפחיתה מאוד את הסיכון לזיהום משותף.

ניתן לפתור היטב חלק מהחסרונות של אריזת ואקום בעזרת אריזה באווירת מגן (MAP). לאחר חילוץ האוויר מהאריזה, מוכנס תערובת גזי העשויה מגזים ספציפיים, שניים או שלושה (חנקן, חמצן ו / או דו תחמוצת הפחמן). החמצן משמש לייצוב צבעו האדום של בשר טרי, הפחמן הדו-חמצני משפיע על חיידקים וחוסם את ריבוי השינויים והמיקרואורגניזמים הפתוגניים לבני אדם, החנקן ממלא את החבילה ומונע את ריסוק המזון. החיסרון העיקרי של MAP הוא עלותו, ולכן כיום טכנולוגיה זו משמשת רק למאכלים המשובחים ביותר, כמו סלמי חתוך, פסטה ממולאת טרייה ותכשירי מעדנייה כמו כריכים ותבשילים מוכנים מראש.

הפרדה וסינון על קרומים הם טכנולוגיות שמבטיחות יתרונות גדולים ומתפשטות במהירות בתעשיית המזון. הדוגמה המיידית ביותר נוצרת על ידי מיקרו-סינון של חלב, המשמש במקום בפיסטור כדי לחסל מיקרואורגניזמים המסוכנים לבריאות האדם, אך זהו רק אחד השימושים האפשריים בטכניקות אלה בתחום המזון. כל אלה מבוססים על שימוש בקרומים למחצה, מעין מסננת או מסננת, עם חורים שיכולים להיות בגדלים שונים, אך תמיד קטנים מאוד. ממברנות הן פילטרים רב שכבתיים המיוצרים מחומרים שונים ומגוונים (תאית, קרמיקה ואפילו מתכת), אך מה שעושה את ההבדל הם ממדי החורים, כך שהם בולטים:

  • מיקרו-פילטרציה, אם החורים בקרומים בעלי קוטר של 1.0 עד 0.1 מיקרון (אלפי מילימטר). מבטל זיהומים גסים ומשנים מיקרואורגניזמים או סוכני מחלות לבני אדם ממזון נוזלי;
  • אולטרה-סינון, אם משתמשים בממברנות עם חורים בין 0.1 ל- 0.01 מיקרון. מבטל חיידקים, עובשים ומולקולות גדולות יותר, כמו אנזימים (למשל, הם יכולים לגרום ליינות לבנים להשחים) וחלבונים;
  • ננו-פילטרציה, אם משתמשים בממברנות עם חורים קטנים עוד יותר, בקוטר שמגיע ל -1-0.1 ננומטר (מיליון של מיקרון). ניתן להפריד בין מזון ומים תרכובות אורגניות קטנות כמו לקטוז חלב, תרכובות שהופכות מיצי תפוזים ואשכוליות ומלחים המומסים במים כימיים שאינם שותים.
  • אוסמוזה הפוכה, אם בקרומים יש חורים בממדים מיקרוסקופיים כאלה המאפשרים מעבר של מולקולות פשוטות ביותר, כמו אלה של מלחים ומים. יחד עם ננו-פילטר הוא מאפשר להתפלת מי ים לייצור מים מתוקים.

ברור שאפשר לטפל רק במזון או במי שתייה נוזליים בטכניקות ההפרדה או הסינון של הממברנה, ותמיד מתקבלים שני מרכיבים בסיסיים מהתהליך, הפרמיט והרטנט, אותם ניתן להסביר היטב בעזרת הדוגמה. של המסננת או מסנן הקפה: חלק מהמזון עובר מעבר לקרום, וכך גם מי פסטה או קפה (מחלחל), חלק שני נשאר על הצד הזה של הממברנה, כמו פסטה או קפה (retentate). הדוגמאות מבטאות היטב מושג חיוני: בעזרת טכניקות הפרדת ממברנה, לפעמים לחלחל ערך רב יותר (למשל חלב מיקרו-מסונן, כלומר מטוהר מחיידקים מסוכנים), לפעמים יש לרסטנט ערך רב יותר (למשל חלבונים של חלב שניתן לשחזר מי גבינה, לעיתים אחרות יש ערך גם לרטנטט (לקטוז חלב) וגם לחלחל (חלב ללא לקטוז). לפיכך, טכניקות הפרדת קרום המיושמות בתעשיות המזון והמזון מאפשרות:

  • להשיג מוצר טהור ועמיד מיקרוביולוגית לאורך זמן, ללא צורך בחום;
  • לחלק רכיבים יקרי ערך ממזון לריכוז ולהעביר אותם למזונות פונקציונליים (תזונתיים), כפי שיכול להיות עבור חלב גלם יקר ואנזימי הקולוסטרום;
  • לחסל אנזימים ותרכובות אחרות ממזונות העלולים לגרום להידרדרות שלהם (למשל, השחמה של יינות ובירות);
  • לטהר את המים;
  • צמצם את חלק המים במזון מבלי להשתמש בחום.

טכניקות הפרדת הממברנה מאפשרות לשפר את המאפיינים ההיגייניים-סניטריים של המזון מבלי להיזקק לחום (תהליכים אטרמיים). היתרונות שהם מציעים מבחינה תזונתית הם אפוא מעניינים מאוד מכיוון שהם מבטיחים ייצור מזון בטוח מבחינה היגיינית, ללא ההיבטים השליליים של טיפולים תרמיים ברמה התזונתית.

קרינה מייננת הקרנת אוכל אסורה כיום על פי החוק על ידי האיחוד האירופי, למעט תבלינים המיועדים למוצרי מעדניות; עם זאת, בעולם ישנן מדינות רבות אשר אישרו טכניקת שימור מזון זו, כולל ארצות הברית, קנדה, הודו וברזיל. באותן מדינות משתמשים בקרינה בעיקר במזון ממוצא מהחי, כמו בשר טרי ומוצרי דגים, עם מטרה ספציפית: לחסל מיקרו-אורגניזמים משתנים ומסוכנים מהשטח, החל בסלמונלה. המטרה היא להשיג עלייה באיכות ההיגיינה של הבשרים והארכת חיי המדף שלהם. בכדי לקבל השפעה אנטי-מיקרוביאלית זו, ניתן להשתמש בקרניים מתחנן הנפלטות על ידי גורמים רדיואקטיביים כמו 60Cobalto או 137Cesio, עם סיבות בטיחותיות ברורות למפעילים ולתפעול המכשירים שחייבים לייצר את הקרניים. מסיבה זו נעשה שימוש יותר ויותר בקורות אלקטרונים מואצות בשנים האחרונות, אשר אינן מציגות בעיה בטיחותית מסוימת לבריאות המפעילים. מנגנון הפעולה של הקרינה אינו מסובך: על ידי מכה על פני המזון, הקרניים מנותקות חלק מהאלקטרונים מהמולקולות הפשוטות ביותר, כולל אלה של מים, והופכות אותם ליונים (ומכאן המונח יונים). היונים שנוצרים בדרך זו מתחילים להגיב עם מולקולות אחרות, בתורם מייצרים יוני כימיים אחרים מאוד תגוביים. כל התרכובות היוניות הללו, אם מינון הקרינה גבוה מספיק, פוגעים במבנים החיוניים וב- DNA של מיקרואורגניזמים, וחוסמים את התפתחותם והורגים אותם. מחקרים ניסויים מקיפים הראו כי מינון הקרינה המספיק לביטול מטענים גבוהים של שינוי חיידקים ופתוגנים לבני אדם נמוך פי 5 עד סף המינימום של סכנת הקרינה במזון, שזוהה על ידי ארגון הבריאות העולמי ( WHO) ב 10 קילוגרם (KGy). ליתר דיוק, כדי להפעיל את החיידקים שהם סוכנים למחלות מזון מסוכנות כמו סלמונלה, ליסטריה מונוציטוגנים, קמפילובקטר ו ויברו כולרה, 0.5 עד 1.5 קג"ג מספיקים. קרינה יעילה גם כנגד הנגיפים העיקריים הגורמים למערכת העיכול במזון וכנגד טפילים שיכולים להדביק בשר ודגים. יתר על כן, מינון הקרינה המשמש לטיפול במזון אינו מספיק לא כדי לשנות את המאפיינים התחושתיים ולא כדי להפעיל את חומרי התזונה שלהם, בניגוד לטענת המלעיזים שלהם.

תוספי מזון ניתן להשיג את תוספי החיים הארכת חיי המדף של המזון מבחינת בטיחות ואיכות ושמירה על חלק מהתכונות הרצויות להם. על פי החוק הנוכחי, מדובר בחומרים שבדרך כלל לא נצרכים כמזון ואינם משמשים כמרכיב טיפוסי של אותו הדבר (גם אם היה להם ערך תזונתי), הם משמשים עם פונקציות טכנולוגיות מסוימות (צביעה, עיבוי, שימור וכן הלאה) וכן ניתן להוסיף אותם בשלבים שונים בחייו של מזון, מייצור לאחסון. לדוגמה, כמה תוספים מתחלבים מונעים את המיונז בצנצנת להיפרד לשני שלבים לא נעימים בכדי לצפות, לשפר את מראה האוכל (הם משחזרים או נותנים צבע, מונעים מהסוכריות הכלולות בקופסה "להידבק זה לזה") ), לשמור על איכות המזון ולעזור בשימורו. אסור להשתמש בתוספי מזון למיסוך האיכות הירודה של המזון (ריחות חריגים, אובדן רעננות), כדי להונות את הצרכן או אם די בשיטות עיבוד טובות.

מאז 1990 הותאמו כל תוספי המזון המורשים ותנאי השימוש בהם ברמה האירופית, במטרה להגן על בריאות הצרכנים ולהבטיח את התנועה החופשית של מוצרי מזון בתוך האיחוד האירופי; המשמעות היא שלא ניתן לשווק מזונות המכילים תוספים אסורים; מאז 2003 הערכה הרשות האירופאית לבטיחות מזון (EFSA) והבטיחה את בטיחות התוספים.

החקיקה המסדירה את השימוש בה מחמירה מאוד ומאפשרת שימוש בחומרים מורשים בלבד, המופיעים ברשימות ספציפיות. השימוש חייב לכבד את המינון המצוין בחוק ועליו להתקיים רק עבור המוצרים שבהם הוא מותר. לדוגמא, אסור להוסיף צבעי דבש או מים מינרליים. במקרים אחרים, מותר להשתמש רק בתוספים מסוימים, כמו חומצה לימונית במזונות הגמילה לצורך התאמת חומציותם. תוספי מזון הם חובה על התווית ובהתאם לפעולה המתבצעת הם מחולקים לקטגוריות שונות: חומציות, מעבים, חומרים משמרים, נוגדי חמצון, מתחלבים, מייצבים וכן הלאה. למרות הבטיחות הנלווית לשימוש בתרכובות הרבות, דווח על כמה תגובות שליליות כלפי תוספי מזון, אך לעיתים קרובות, ישנן דעות סותרות לגבי השפעות אחרות.

על מספר מצומצם של צרכנים, דווח על תופעות לוואי, אם כי פחות תכופות מאלרגיות, לרכיבים אחרים כגון, למשל, אגוזי לוז או בוטנים. לדוגמא, כאב הראש בעקבות צריכת ארוחות במסעדות סיניות לא נראה למעשה קשור למונוסודיום גלוטמט (משפר טעם, קיים גם באגוזי המרק), אלא עם תרכובות הנוצרות בתכשירים גסטרונומיים מסוימים (היסטמין, טירמין). נראה כי טרטראזין (צבע) גורם לטענת נדודי שינה ורגזנות אצל ילדים, ואילו גופרית דו-חמצנית (נוגדת חמצון) תהיה אחראית לכאבי ראש. לחומרים שפעולתם ידועה, כמו במקרה של ממתיקים, מובטחת הגנה רבה יותר על ידי החדרת התווית על תווית האזהרות כמו "צריכה מוגזמת יכולה להיות בעלת השפעות משלשלות" לפוליולים (מניטול, קסיליטול), עקב פעולתם במעי, זהו "מוצר המכיל גופן פנילאלנין" לאספרטיים, לאנשים המושפעים מפנילקטונוריה. השימוש בתוספי מזון היה צורך בתחילה לשימור תעשייתי, אך ניתן להחליף פעולה זו על ידי שימוש משולב בטכניקות האחרות, כפי שנראה קודם.

במקרים אחרים השימוש קשור בצורכי הייצור, שהפכו גם לצרכנים. האלכוהול האתילי המשמש בלחם הארוז מונע התפתחות של פטריות במהלך החיים המסחריים, בעוד שתרכובות אחרות שומרות על מידת הרכות הנכונה או, כמו במקרה של קרם ריסוס, הם משמשים כדי לגרש את המוצר מהמיכל. ניתן להפחית את הסיכון מתוספי מזון אם המחויבות של חברות לייצר באמצעות מערכות חלופיות, לכבד נהלי עיבוד טובים, לבחור חומרי גלם באיכות ללא דופי או להשתמש בתוספים שונים (מלחים של ציטראט כחלופה לפוליפוספטים, המואשמים בהפחתת הערך התזונתי של המזון, לייצור גבינות), תוך כיבוד תמיד את עקרון השקיפות. אך יש צורך שהצרכן יסתגל למזונות שונים מבחינת המראה (למשל פחות צבעוניים או בעלי עקביות שונה) ועמידות, אך עדיין בטוח מבחינה היגיינית-סניטרית.

חזור לתפריט