Anonim

Power

Power

אחסן אוכל

הגדרות והיבטים כלליים טכניקות שימור שימור מסורתיות טכניקות שימור מודרניות טכניקות שימור וטכנולוגיות תזונה מסקנות
  • הגדרות והיבטים כלליים
  • טכניקות שימור מסורתיות לשימור
  • טכניקות שימור מודרניות
  • טכניקות שימור וחומרים מזינים
  • מסקנות

מאפייני המטבח הסיני

ההיסטוריה של המטבח הסיני מורכבת ביותר מכיוון שמספר בתי ספר מקומיים ומסורות נפגשים יחד. סיווג עתיק, שהוצע כבר בתקופת שושלות צ'ין (221-206 לפנה"ס) ושושלות האן (206 לפנה"ס - 220 לספירה), ואחר כך עודכן בהדרגה, מספק הבחנה בעשרה בתי ספר בסגנון קולינרי, הקרויים על שם כמה מחוזות. סינית: שנדונג, סצ'ואן, ג'יאנגסו, גואנגדונג, הונאן, פוג'יאן, אנחוי, ג'ג'יאנג, בייג'ינג (בייג'ינג) ושנגחאי. סיווג משנה הוא זה המבדיל גם בין מטבח אימפריאלי או מנדריני, לבין מטבח אריסטוקרטי או פרטי. המטבח הקיסרי, בפרט, התבסס על שימוש במרכיבים נבחרים, לעיתים נדירים ויקרים, על המגוון והעידון בתכשירים, אך גם על הצגת המזונות, עם מספר מתכונים מופקע. כיום מוגשים תפריטים של מטבח אימפריאלי בכמה מקומות נבחרים. היבט אחד של המטבח הסיני, שבאותו הזמן מאחד ויוצר זנים, הוא ההכנה הנרחבת של מנות המשלבות כ 50% ממרכיבים עמילניים, המכונים מעריצים, בעיקר בצורה של אורז או פסטה, עם 50% מרכיבים של ליווי כמו בשר, דגים או ירקות, המשמשים לבד או בשילוב; והכל עם תוספות טעם וריח. מתוך אינספור האסוציאציות האפשריות של החומרים הבסיסיים נגזרות הן מגוון רחב מאוד של תכשירים קולינריים והן תכשירים פרטניים המאופיינים בריבוי טעמים, ארומות, צורות, מרקמים וצבעים. לבישול אדים (במיוחד דגני בוקר, פסטה ממולאת או לחמים) משתמשים בכלי מתכת עם תחתית מחוררת, אפילו גדולה, שניתן לערום זה על גבי זה ולהניח אותם על מיכל סופי המכיל מים; זו ללא ספק מערכת המאפשרת הכנת כמויות גדולות או סוגים שונים של אוכל. לחלופין, משתמשים במיכלים קטנים יותר ארוגים במבוק, המובאים ישירות לשולחן. כיום, במיוחד לבישול אורז, מאדים חשמליים שוררים גם אצל משפחות. שיטה שנמצאת בשימוש נרחב להכנת מנות עיקריות היא טיגון מהיר בווק, מחבת עם תחתית כדורית הנשענת על האש דרך צווארון מתכת מיוחד. בשר, דגים וירקות, לאחר שנחתכו לחתיכות, אך גם אורז ופסטה מבושלים מראש, מטוגנים בווק, עם מעט שומן, ומערבבים אותם ברציפות עם סקופ מיוחד. בישול מהיר מובטח בגודל הקטן של האוכל ושימוש בלהבה גבוהה. לפעמים בתום הטיגון מתווסף חצי מצקת נוזלים שבמגע עם המשטח החם הגדול של הווק מתנדף במהירות והופך את האוכל לרך יותר או מאפשר להוסיף כמויות קטנות של תרכובות עיבוי. טיגון בשמן שופע משמש בתדירות נמוכה יותר, במיוחד לדגים או מזון מבושל אחר. סוג מסוים של תכשירים כולל שימוש בסיר החם, מיכל מלא מרק רותח, שנשמר תמיד חם, בו הסועדים האישיים הם בשר מבושל ומרכיבים צמחיים שכבר נחתכים לנשיכות. הסכינים קיימים רק במטבח, אך הם חייבים להיות חדים או חזקים בהינתן הצורך לחתוך את החומרים, אפילו הקטנים, לחתיכות, כולל בשר עם עצמות. על השולחן הכלים הם מקלות אכילה מחומרים שונים: עץ, במבוק, פלסטיק. אלה בשנהב מעוטר הם עכשיו נחלת העבר. הכפית בדרך כלל עם תחתית שטוחה ורחבה והיא בעיקר קרמיקה, לשמש למרקים או כלים חצי נוזליים אחרים, אך גם למוצקים. לקרמיקה יש כוח הולכה חום נמוך יותר ממתכת ולכן הוא מתאים מאוד לצריכת מזון חם. כל ארוחה כוללת התאמה של מנות שונות, לרוב מונחות על השולחן בו זמנית. לכל סועד יש קערת אורז משלו וצלחת ריקה עליה ניתן להניח את האוכל שנלקח עם מקלות האכילה ממנות נפוצות, לעיתים מונחות על מגש מסתובב, קבוע במרכז השולחן, כדי להבטיח לכולם גישה קלה יותר לשונים לזרום שיעורים. ניתן להגיש מרקים בתחילת הדרך (בצפון) או בסוף הארוחה (בדרום). ההרגלים של "ארוחה" תכופה הנצרכת בכל עת של היום נפוצה; בדרך כלל מדובר במנות קטנות של רביולי ממולאים, בשר, פסטה או אורז, מעורבבים עם מרכיבים אחרים.

חזור לתפריט