Anonim

Power

Power

אחסן אוכל

הגדרות והיבטים כלליים טכניקות שימור שימור מסורתיות טכניקות שימור מודרניות טכניקות שימור וטכנולוגיות תזונה מסקנות
  • הגדרות והיבטים כלליים
  • טכניקות שימור מסורתיות לשימור
  • טכניקות שימור מודרניות
  • טכניקות שימור וחומרים מזינים
  • מסקנות

מצוות יהודיות

לדת היהודית יש מספר כללים שעליהם לנקוט בתחום המזון. אוכל נקרא כשר או קשיר בעברית, כלומר מתאים לצריכה, אם הוא הולך אחר קשרות, כלומר גוף חוקי המזון היהודיים, בעוד שמזון שאינו כשר או טריף אסור. החוקים נגזרים מהמקרא (בראשית, ויקרא וספר דברים) עם מפרט נוסף מהמשנה, התלמוד וטקסטים רבניים אחרים. האוכל מחולק לקטגוריות: הראשון (זה של בשר) והשני (חלב ונגזרות) לא יכול להיכנס לאותה תכשיר קולינרי. קטגוריה שלישית כוללת את כל שאר המזונות, המוגדרים כפרווה או פרווה, או "ניטרליים", כלומר ניתן לצרוך אותם יחד עם בשר או עם מוצרי חלב.

ויקרא מספק את המידע הבא על בעלי החיים שמותר להם לאכול: אלה שיש להם פרסה מעוברת והם נמזרים (בקר, כבשים, עזים ואיילים), למעט אלה שאין להם מאפיינים אלה, כולל הגמל, הסוס, הארנבת, הארנב והחזיר.

מבחינת הציפורים מותר לצרוך את כל הסוגים והביצים שלהם, למעט טורפים כמו נשרים, נשרים ונצים. למעשה, גם ציפורי בר אחרות אינן נצרכות.

הביציות, ששייכות לקטגוריה לכאורה, אסורות להכיל דם. יש לשחוט את החיות על פי כללים מדויקים, בכדי לגרום לבעלי החיים הכי פחות סבל ולקדם את הניקוז המרבי של הדם: יש צורך בחתך נקי ועד לעומק נתון של הגרון, עם כריתה של קרוטיד, נגיף, וושט וכדומה. קנה הנשימה ועצב הנרתיק. אי לכך מתקבל הנוהג בציד, בו נהרג החיה בצורה עקובה מדם. בעלי חיים חולים או כבר מתים מסיבות שונות אסורים. הבשר נתון לבדיקה קפדנית, על מנת לשלול פגמים או פגיעות מכל סוג שהוא. לא ניתן לצרוך את החלק האחורי של בעלי החיים אלא אם מורידים את העצבים הסיאטיים, הליך אשר בשל מורכבותו אינו מיושם באופן כללי, ולכן חלקים אלה של בעלי החיים מושלכים. לפני הבישול משאירים את הבשר במים למשך חצי שעה, ואז מפזרים מלח גס מהסוג הכשר ומשאירים לניקוז למשך שעה. נהלים אלה משמשים לחיסול הדם לחלוטין.

חלב ומוצרי חלב מותר אם הם מגיעים מחיות כשרות. כאמור, לא כדי לערבב בשר עם חלב ונגזרות, לא בבישול ולא באותה ארוחה. לכן לא ניתן לבשל את הבשר באמצעות חלב או חמאה או שמנת. לבישול בשר ומזון המכיל חלב משתמשים בסירים, צלחות וסכו"ם מובחנים, אשר לאחר מכן יש לטפל בהם ולענות עליהם בנפרד. יש גם זמני המתנה בין צריכת בשר וחלב או נגזרות השונות בין הקבוצות היהודיות השונות.

דגים הם חלק מהאוכל שהוא נראה או נייטרלי, אך יש לצרוך אותו בנפרד מהבשר. זה חוקי לאכול דגים עם סנפירים ופתיתים. לפיכך אסור לאכול כריש, שפמנון, כל סרטני הריכה ורכיכות (פולפי, דיונון ודיונון), צלופחים וכמובן יונקים ימיים כמו לווייתנים, דולפינים או כלבי ים; צריכת זוחלים, דו-חיים וחרקים אסורה אף היא. דבש ניתן, מכיוון שהוא נחשב למוצר של דבורים אך לא להפרשתן. פירות, ירקות ונגזרותיהם נחשבים ככל הנראה. למזון משומר או קפוא, לעיתים עשוי להידרש סימני אישור רבניים המפרטים את התאמתם. מספר חגים כרוכים בצריכת מזונות מסוימים, המוחדרים במסגרת טקסים ספציפיים. בשבת או בשבת, המתחילה עם שקיעת השמש של יום שישי ונסגרת לאחר השקיעה בשבת, פעילויות העבודה, כולל אלו של המטבח, מושעות, כך שכל המזונות חייבים להיות מוכנים ומספיקים לצריכה עד למחרת בערב. שתי כיכרות לחם משובצות מונחות על השולחן, המסמלות את מנת המן הכפולה שירדה ביום שישי, במהלך עליית הרגל של עם ישראל למדבר, והייתה מספיקה גם לארוחות שבת. המנה העיקרית היא לרוב תבשיל של בשר, קטניות ותפוחי אדמה או אורז (חמין). לחג הפסח היהודי יש את המצווה לצרוך רק לחם בלתי-מחמצת, למעט כל מזון המכיל שמרים. לחם סמוק נאכל לאירוע.

מאפייני המטבח היהודי

קשה להגדיר את המטבח היהודי: הוא מתייחס למעשה למערכת הטרוגנית מאוד של מסורות קולינריות שפותחו בתוך קהילות יהודיות, השוכנות באזורים גיאוגרפיים שונים. מסורות אלה, תוך כדי ביצוע חוקי המזון היהודיים הנפוצים, או הכשרות, קיבלו מאפיינים שונים בהתאם לאזורים השונים שבהם מצאו עצמם היהודים חיים.

בדרך כלל נחשבות שלוש קבוצות גדולות של אוכלוסיות יהודיות: האשכנזים או היהודים שבימי הביניים התגוררו בצפון צרפת ובגרמניה, שהיגרו אז ברובם לפולין וליטא ואז למחוזות שונים בעולם; צאצאי יהודים ספרדים של יהודים שגורשו מספרד ופורטוגל בשנת 1492 ויהודי לבנטין. בתזונה האשכנזית ישנם מרכיבים טיפוסיים למטבח הנורדי או המזרח אירופי: מהרינג ועד דג פולטה (פילה קרפיון או בקלה, סתימות), וכלה בניוקי סוגים שונים (כולל כאלה שמכינים עם מצות, או לחם ללא מחמצת, ביצים ושומן), עם בשר צלוי, מרק עוף, מוערך מאוד, עם כרוב, תפוחי אדמה ובשר או מרקי סלק אדום, עם לחם כהה או עם בייגל טיפוסי, כריכי סופגנייה עגולים, לקאשה (כדורי תפוח אדמה ממולאים) לקראפלאך (רביולי ממולאים בבשר או גבינה), לבלינצ'ס (קרפ), לגולאש, לקינוחים כמו קומפוט פירות, שטרודל או חמנטש, האופייני לפסטיבל פורים, משולש בצורתו ומלא בריבה. המטבח הספרדי כולל במקום קבוצה של תכשירים קולינריים ממוצא ספרדי, איטלקי, מזרח תיכוני וצפון אפריקאי, עם טעם ים תיכוני טהור יותר, המאופיין בשפע של מנות ירקות, פירות ופסטה על בסיס פסטות, אורז או אפילו כופתאות סולת (ידוע היטב למשל הארטישוקים היהודים והניוקי אל רומנה) וגם ממתקים כולל עוגת ספוג או מרציפן, ממוצא ערבי. באיטליה הוא יוצר בעיקר בסיינה, ונציה, ורונה, מודנה וליבורנו.

חזור לתפריט